Vi har lagt bak oss et fantastisk år i hovedstadens gastronomiske scene. Til tross for økonomiske nedgangstider, har restaurantbesøket eksplodert. Kanskje skyldes det at den norske mat- og vinkulturen er mer tilgjengelig enn noensinne?
Deleretter og À la carte og snacks til under 100-lappen, er hottere enn noen gang: Crispy Rice-bites med løkkompott, røkt ål fra bifangst og fermentert stikkelsbær på Madonna. Kongekrabbe med jalapeño- og hvitløkssmør på Maaltid. Den syltede grønnsaktallerkenen til Little Pickle. Kanskje også flere Michelin-restauranter følger i Hydes fotspor i 2025, med egne snack-menyer i baren?
Storbyrevolusjonen kom for fullt til Oslo. Greasy nattmat og streetfood-konsepter overtok bybildet. Stadig flere aktører satser spesifikt på et veldig høyt nivå, slik som Hot Tempers helt ellevilt gode friterte kylling. Kanskje har du smakt Jamals berømte falafeler dette året? Eller spist skikkelig god kebab på Happy Ending? De knallrosa neonskiltene, interiøret og viben kunne like gjerne vært tatt rett ut fra «Miami Vice», eller kanskje en av disse psykologiske thrillerne med Nicolas Cage i hovedrollen – og ligger søkt nok rett ved siden av en annen kebabsjappe, som blekner i sammenligning.
Les også: – Folk liker digg mat, digg vin og klubb. Vi driver ikke med rocket science
Breddos og Løkka Deli: Streetfood som pop-up
Trolig var det ingen av gatemat-kongene på Fredensborg som hadde forutsett at en av byens mest anerkjente restaurantpionerer (Nektar) skulle komme opp med Happy Ending og en langt bedre kebab enn dem.
Hvilke konsekvenser har det for Norges gastronomiske rykte at kvalitetsbab går foran set-menyer? Bare gode, skal det vise seg. Det er et faktum at jo flere gatematkonsepter som oppstår, dess bedre blir restaurantene i byen. Det mener i alle fall kongen av streetfood i Oslo, Nud Dudhia.
Briten flyttet til Oslo for ti år siden, og ble for alvor kjent for Oslo-folk med sine mexicanske pop-ups under navnet Maiz. Han er også grunnlegger av kritikerroste Breddos i Mathallen, og Løkka Deli, som serverer byens beste pastramisandwich.
– Det er jo dette du ser i London! Det logiske steget opp etter å ha skapt et vellykket pop-up konsept, er en større restaurant, sier Nud.
– Å jobbe med streetfood gir deg selvtillit på et veldig enkelt nivå, som kan videreføres til en restaurant.
Løkka deli er ett av prosjektene som er kommet ut av et pop-up prosjekt.
– Vi serverte mexicansk mat i en bilpark. Vi visste at konseptet hadde noe for seg, da vi allerede hadde 15.000 følgere på Instagram før vi åpnet, sier Nud.
Bra for bransjens infrastruktur. Bra for forbrukernes lommebok. Og kanskje viktigst: bra for helsa. Michelin- og set-menyer fører nemlig ofte til sure oppstøt det sjeldent snakkes høyt om. Jeg har venninner som har testet alt fra 5-retters, 7-retters til 12-retters, på ulike restauranter som Brutus og Katla til en tilfeldig middelalder-restaurant i Tallinn. På alle disse stedene har de spydd. Enten underveis, eller direkte etter middagen.
En eksklusiv mat – og vinopplevelse går «literally down the drain». Ja ja. Sånn går det når man utsetter seg selv for ulike produkter, teksturer og konsistenser som passer «on plate», men ikke nødvendigvis blander seg like godt i tarmen. Og bare tenk på all vinen! Først bobler ved ankomst, deretter hvitvin, rødvin, dessertvin, og attpåtil et par øl i tillegg. Hva er egentlig vitsen?
Les også: – Jeg er restaurant-bransjens Robin Hood
Kalkun? Østers? Champagne?
La oss dvele litt over spørsmålet. Det er få dager til nyttårsaften. Jeg har spurt noen av mine venner i mat – og vinbransjen om deres forhold til tradisjoner, og hva slags mat og drikke de skal fortære. Blir det tradisjonell kalkun? Aristokratisk vri med østers, breiflabb på auberginemousse i krepsesaus tilsatt pernod, og multer dampet i champagne? Eller er det greit å kødde litt med tradisjonene?
Christer Byklum, en av Norges fremste Bordeaux-eksperter, er i alle fall ikke av den innovative typen. Jeg må innrømme at jeg har sansen for hans erkeklassiske holdning til vin. Og det kommer heller ikke som et sjokk at and er kjøpt inn til nyttår.
– Vi har stort sett alltid and igjennom romjulen, sier Byklum.
Nyttår er gjerne en dag man tenker igjennom alt som har skjedd det siste året, mener vineksperten. En dag for refleksjon over hva som har vært, og hva som kommer.
– Vi har ikke en fast ting på nyttårsaften, men kalkun, vaktel, og hummer er gjengangere. Men denne dagen har ikke noe fast mønster. Jeg vet det er kjøpt inn hel and, sier Byklum.
Hva slags vin(er) som skal åpnes på nyttårsaften, bestemmes bare dager før, men Champagne, Sauternes, og rød Bordeaux er veldig sannsynlig.
– Champagne sier seg selv, jeg elsker rød Bordeaux og Sauternes er magisk. Det nytes nesten hver dag normalt sett, gjennom julen. Den blå timen med fyr i peisen, og Sauternes, alternativt portvin i glasset, er et must.
Merk deg at engelsk musserende vin er et meget godt alternativ til fransk champagne. Nyetimber lager Englands beste musserende vin og eies og drives av Eric Heerema. Prismessig er den også mye hyggeligere!
Pop i 2024: Det store kvinneåret
Nora Pagu: – jeg er svak for en god Margarita
Året som straks er omme har vært preget av mye uroligheter, dyrtid og krig. Når verden føles utrygg, søker vi ofte mot det kjente, noe som i stor grad har preget vinkjenner Nora Pagus mat- og vinår.
– Jeg har eksperimentert mindre både hjemme og på restaurant, hatt mer saus på tallerkenen, drukket produkter fra flere klassiske vinområder enn vanlig og hatt folk jeg setter ekstra pris på rundt bordet. Jeg har også drukket mye mer mezcal og tequila – jeez – jeg er svak for en god Margarita, når som helst, alltid.
Pagu har ofte jobbet som DJ denne dagen. Men dersom hun har fri, setter hun pris på å lage god mat med et knippe venner, åpne god vin og spille høy musikk.
– Kveite på beinet tatt med sørover fra Bodø med smørsaus og poteter, servert med ett glass med bobler og ett glass med noe rikt hvitt, da har gjestene mine og jeg det bra. Om folk sitter i pysjamas eller i latex er egentlig det samme for meg, så lenge de koser seg.
I år har Pagu initiert en litt hissigere 5-retters middag med vakre og snille bekjentskaper.
– Jeg gikk på en svenskesmell og kjøpte 2 kg løyrom. Blir flau over hvor godt jeg har det, men deler gledelig de godene jeg har med de jeg er glad i. Jeg er på mange måter takknemlig for covid-årene, da nesten alle mine venner ble mer mat- og vininteresserte, hvor resultatet er samtaler om ost, vafler, breiflabb og alt annet som kanskje/kanskje ikke skal på årets nyttårsmeny, sier hun.
Når det gjelder årets nyttårsviner, har Pagu sendt noen viner sørover fra samlingen sin (som ligger trygt hos moren i Bodø) som hun gleder seg til å smake og å dele med andre interesserte.
– Det blir vintage Champagne, Margaritas, noe bra søtt, en flaske topp naturvin, Burgund rødt, alltid noe hetvin – for the culture. For første gang på mange år er jeg skikkelig entusiastisk for nyttårsaften!
Les også: Dette er årets beste norske album i 2024
Fra Tøyen Holding: Hot Shop, Panu, Nektar, Apostrophe
Fredfades fra hiphop-duoen Tøyen Holding skriver kanskje landets råeste og rikeste raptekster, og et tema som går igjen er skamløs fleksing med mat- og vinreferanser. Det betyr ikke at Fredfades, eller Fredrik Øverlie, henger med på mat- og vintrender. Faktisk foretrekker han det klassiske – et ostefat, blinis med løytom, en vellagret chablis – som han vet funker.
– Jeg ender ofte opp med å dra tilbake til de samme stedene jeg trives på. Hot Shop, Panu, Nektar, Apostrophe, Arakataka og Vintage Kitchen, sier Fredfades.
– Apostrophe har vært vanvittig bra siste året. Jeg likte veldig godt kombinasjonen av småretter som sashimi og nigiri, og konvensjonell omakase sammen med ganske små porsjoner varm mat med litt mer intense smaker. Det er en balanse som funker veldig bra og som gjør at man aldri blir overstimulert eller for mett.
Fredfades pleier å gi litt blaffen i nyttårsaften. Han skal til noen venner i år, i forkant av en spillejobb. Men forteller at han prøver å gjøre mest mulig stas på venner om han inviterer til fest.
– Sist jeg hadde venner på besøk på nyttårsaften ble det bisque. Litt det samme som når jeg arrangerte julebord for noen kompiser.
Fredfades har noen gjengangere fra kjøkkenet som han har lært av restauranter og venner: Snacksservering med diverse gåse- og eller svinerillette, andelevermousse pluss stekt brød og cornichons, paté en croute med foie gras, pata negra på fersk bagett med et godt, romtemperert og saltet smør. Blinis med piska rømme, løyrom, noen dråper sitron og gressløk. Bisque på sjøkreps med sjøkrepshaler, friske tomater og krabbedumplings.
Tartar, enten klassisk rørt med fries, eller på smørstekt brioche med kaviar. Piggvar med beurre blanc, asparges og kaviar. Confit de Canard med hvitløk, urter og potetmos.
Ostefavoritter for tiden: Coulommiers, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie, Brillat Savarin, Epoisse.
Hva med viner?
– Kjøpte nettopp en haug med rimelige og modne Chablis-viner, så kanskje en av disse. Champagne er veldig godt, men for meg så er det oftest noe jeg drikker med venner på middager og smakinger, sier Fredfades.
– Når jeg er på bra restauranter i USA og Canada, og de kun har overprisede og litt ustabile naturviner, så tar jeg meg heller en flaske bra grower champagne (champagne fra småprodusenter, red.anm.) istedenfor å sjanse på en vin jeg ikke vet om er bra. Champagne er en fantastisk matvin som er lett å paire med det meste av fet mat.
Les også: «Vi har ennå i morgen» er et folkelig, følelsesladet melodrama fra etterkrigstidens Roma
Kan gå for Grandiosa
Oscar Ørskog, grunnlegger av den populære Torshov-restauranten Liminal, som etter bare seks måneder etter åpning mottok den internasjonale bærekraftsprisen 360 Eat Guide, foretrekker å spise ribbe på nyttår.
– Jeg synes ribbe er bedre enn kalkun, men skal man først lage kalkun kan man gjøre noe gøy med den. Jeg og noen kompiser lagde en peking duck-versjon en gang. Det tok jo dritlang tid, men ble godt, sier Ørskog.
Kokken er heller ikke fremmed for å gjøre som resten av befolkningen: spise Grandiosa.
– Jeg føler meg egentlig litt som Hellstrøm i julestria. Alt skal være klassisk, og alt skal foregå hjemme, sier Ørskog.
Bendik HK velger Wongraven
Bendik Hovig Kjeldsberg, musiker og mat- og vinentusiast, har vært litt ukritisk og likegyldig til mat- og vinåret 2024. Han ønsker enhver grunn til fest og tull velkommen, nyttårsaften like så. Samtidig må han innrømme at han er veldig ambivalent og til denne dagen, og egentlig hele denne tiden.
– Man har plutselig så dårlig tid ved årsskiftet, og det orker jeg ikke.
De siste årene har musikeren spist ute på restaurant, men hjemme er tradisjonen kalkun med standard tilbehør.
– Jeg ønsker meg alltid waldorfsalat uten de irriterende rosinene, men de er alltid der og kødder det til. Til dessert er det sherrypudding med opptil flere hemmelige ingredienser.
Wongraven sin champagne med tøff hodeskalle er hans «go to» musserende når slaget passerer midnatt.
– Rimelig, frisk og god. Så blir det kanskje en Burgunder fra Pillot-familien før klokken er sent, og jeg vil drikke Vin jaune og spise ost. Og så endelig: Hortenspils.
Johan Sigmundstad, grunnlegger av Dundrun Seafood, som på kort tid fått innpass som leverandør av sjømat til topprestauranter i Norge og Norden, Midtøsten, Singapore, Storbritannia, Tyskland og Frankrike, slår et slag for reker, kamskjell, kveite og torsk.
– Jeg liker tradisjoner, men det gjør meg ingenting om man kødder med dem. Det koster meg ingenting, sier Sigmundstad. – Jeg synes ideen om kalkunen kan virke morsom, men resultatet synes jeg stort sett er begredelig. Det er få elementer i den retten som taler til meg. Waldorf salat er det verste jeg kan tenke meg.
Sigmundstad, som de siste årene har formidlet verdien av villfanget fisk, mener at nordmenn later til å bli mer villige til å betale for fisk.
– Hvorfor er det sånn at folk klapper i hendene og ler når de kjøper en entrecôte til 500 kroner kiloen, mens piggvar, som er havets FASAN, får en til å rynke på nesen? Det er jo i like stor grad en fullverdig middag. Når det gjelder proteinkjøret virker det som at kjøtt kan koste hva det vil, mens fisk må være billig.
Dagsavisens favoritter: Dette er årets beste filmer fra 2024
Piggvar er super festmat
Til årets nyttårsmiddag anbefaler han torsk eller piggvar, som er super festmat. I tillegg er sjøkreps og kamskjell gode alternativ.
– De siste årene har jeg servert kamskjell til forrett. Kamskjellene serveres rå, i medium tynne skiver, og gjerne på en furu-kvast. Det er en supernice, og morsom festrett.
Sigmunstads metode består i å legge lag på lag med kamskjell og knutekål, som med litt bitterhet og crunch står godt mot sødmen i kamskjellet. Han freser deretter spydet på grill, eller i panna, og pensler bitene med litt furunål-sirup.
– Spar på furubiten til slutt, så ser det litt ut som et fyrverkeri. Det samme kan du gjøre med sjøkreps. Skrell krepsen, del den i små biter, putt på sticks, og server med en fyldig smørsaus. En digg forrett som byr på skikkelig punchy sjø. Så kan du heller ta kalkunen året etterpå.
Et annet tips helt til slutt fra fiskeeksperten: Dropp den grava laksen, og lag grava kveite isteden. Godt nyttår!
På kniven: Rockemusiker, mat- og vinentusiast Johanna Holt Kleive skriver om mat og restaurantbransje i Dagsavisen.
