Et 146-årig historisk sus kan nesten høres i skvulpene. Sølvi Gammelsrød står med oppbrettede ermer og håret i skaut mens hun siler ostemasse fra den gigantiske kjelen med 650 liter melk, som kan bli til cirka 65 kilo ost.

Hun titter opp et øyeblikk med konsentrert blikk:

– Jeg får en glede av å se hva vi kan få ut av den fantastiske råvaren som melk er.

Meieridriften og ysteriet her på Rygge Meieri i Østfold er noe ganske annet, og langt mer manuelt krevende, enn i en storproduksjon. Ostene er laget for hånd.

– Det kan ikke sammenliknes i det hele tatt. Dette er en håndverksbedrift, med rørverket i kjelen som eneste maskinelle hjelp. Så vi rører, siler, fyller i former, kutter og skjærer ost selv. Det er litt av greia og det som er moro, synes Gammelsrød.

Her blir melk fra egen gård til blant annet yoghurt lagd på gamlemåten og oster som brie, kremost, modningsost, salatost (en norsk variant av feta), mozzarella og scamorza, som lages av overskudd fra massen til mozzarella. De har ti forskjellige oster, et par av dem lik den opprinnelige fra 1879. I fjor ble det ystet av 100.000 liter melk her.

Les også: – Nå må vi diskutere om vi bør ha norske atomvåpen

Norsk ost er i verdensklasse, fastslår Norsk Bonde- og Småbrukarlag, og opplyser at landet nå har flere enn 80 osteprodusenter som lager over 300 forskjellige oster. I World Cheese Awards har Kraftkar, Fanaost og Nidelven Blå nådd helt til topps siden 2016. Der fikk Rygge Meieri bronse med sin Bjølsund brie i fjor, da norske oster i ulike kategorier samlet 10 gull-, 15 sølv- og 22 bronsemedaljer.

Rygge-osten har tidligere også fått sølv i kategorien her, og den har både nådd helt til topps i NM og blitt tildelt spesialitetsmerket for unik smak av Stiftelsen Norsk Mat.

75 prosent av den norske befolkningen sier at de er opptatt av at maten de kjøper er produsert i Norge, ifølge Stiftelsen Norsk Mat, men samtidig er over 80 prosent av blå- og hvitmuggosten vi kjøper importert – til tross for alle medaljene.

Les også: William Heimdal på Fineart: Opp som en bjørn (+)

Markant økning: Dette er lokalmat

Tallene viser likevel at lokalmat og -drikke generelt er i vinden.

• Omsetningsmålet for lokalmat i Norge var 10 milliarder kroner i 2025. Det ble nådd allerede i 2019.
• Dermed økte ambisjonene. I januar 2024 lanserte regjeringen et nytt mål for omsetning av lokalmat: 25 milliarder kroner innen 2035.
• I fjor passerte omsetningen 12,3 milliarder, som var en økning på over 12 prosent.

Et eksempel på oppturen er at salget av norsk sider fra Vinmonopolet økte fra 3,9 millioner kroner i 2011 til 85,5 millioner i 2023.

Den samlede omsetningen av lokalmat og -drikke har økt i alle salgskanaler, både i dagligvare, storhusholdning og gjennom direktesalg. Det kjøpes mer. Og prisene har økt. Lokalmat øker til og med mer enn matvarer generelt innen dagligvare, ifølge regjeringens veileder til oppskrift på mer lokalmat og -drikke.

– Markedet har modnet litt ved at supermarkedene har tatt lokalmat inn i hyllene. Også restauranter og store kantiner er viktige sånn sett. Vi synes det er positivt at lokalmat er blitt mer tilgjengelig. Mye av lokalmaten er også renere produkter. Det blir dessuten mindre svinn av det som handles når folk kjøper kvalitet for kvalitetens skyld, mener daglig leder Randi Ledaal Gjertsen i Bondens marked.

Les også: Kulturhistorie med og uten festesmurning (+)

---

Lokalmat

• Har ikke én klar og felles definisjon, men har kriterier som geografisk nærhet mellom produsent og forbruker, kvalitetsmessige kjennetegn og produksjonsmetode, opprinnelse og tradisjon. Produsenter kan være alt fra de små som selger varene i nabolaget til dem med større volum, nasjonalt salg og i noen tilfeller eksport.
• Når omsetningen av lokalmat i dagligvare, direktesalg og serveringsbransjen måles, brukes følgende definisjon fra 2012: «Mat- og drikkevarer med en lokal identitet, særegen opprinnelse eller spesielle kvaliteter knyttet til produksjonsmetode, tradisjon eller råvarer».

---

Den økologiske melka som Sølvi Gammelsrød jobber med er egenprodusert og kortreist. Tidligere på dagen kjørte mannen hennes, Stig Gammelsrød, den korte kilometeren fra kuene på Bjølsund gård, som de driver sammen, med en 1.500-liters tank fastmontert på henger. På meieriet ble melka pumpet rett i kjelen via en slange gjennom et lite hull i veggen, og osteprosessen kunne starte.

– Jeg ser verdien av å kunne videreforedle melk fra egen gård. Det er kortreist og bidrar også til å bevare kunnskap om å lage mat fra bunnen. Om det er gamle ystetradisjoner, som her, eller pølsemakeri, salting av kjøtt eller lompebakeri. Det synes jeg er veldig viktig, sier Gammelsrød.

Les også: Omsetningen av lokalmat har passert 12 milliarder kroner

Regjeringen satser: Beredskap mot kriser

Satsingen på lokalmat og -drikke begynte i år 2000, da Verdiskapingprogrammet for lokalmat ble introdusert. Norsk Bonde- og Småbrukarlag har siden vært en pådriver. Det har også Randi Ledaal Gjertsen i Bondens marked vært. Ifølge henne, er det nye tider for lokalmat – mye av det basert på lange, norske mattradisjoner.

– Vi merker tydelig en oppsving etter å ha holdt på i over 20 år. Det var ikke noe som het lokalmat den gang, og verdiskapingsprogrammet var så vidt startet. Jeg husker vi sto på stand på Majorstua og folk som gikk forbi ristet på hodet. Så har vi bygget stein på stein og opplever at stadig flere er interessert, sier Gjertsen.

– Lokalmat har gått fra å være en smal nisje til å fenge langt flere av oss, slår hun fast.

Regjeringen anser egen matproduksjon som viktig beredskap mot krig og kriser, og la for et år siden fram en stortingsmelding med strategi for økt selvforsyning av jordbruksvarer. Det innebærer også en plan for opptrapping av inntektsmulighetene i jordbruket.

Som følge av Stortingets behandling av saken, vil regjeringen gi et offentlig utvalg i oppdrag å utrede framtidens matsystem. Folkehelse, klima, natur og landbruks-, havbruks-, fiskeri- og matpolitikk skal bli satt i sammenheng.

«Produksjonen av lokalmat og -drikke bidrar til god lokal ressursutnyttelse og lokal verdiskaping, med kort vei fra produsent til forbruker», heter det i strategien.

I starten av 2025 la regjeringen fram stortingsmelding om totalberedskap, som handler om å gjøre Norge mer uavhengig i krisesituasjoner. I meldingen satte regjeringen som mål å ha 50 prosent selvforsyningsgrad innen 2030 og trappe opp beredskapslagring av matkorn for tre måneder innen 2029.

Daværende justis- og beredskapsminister Emilie Enger Mehl (Sp) påpekte overfor Dagsavisen at regjeringen har økt overføringene til landbruket med 67 prosent siden 2021.

– Utenom Forsvaret er det ingen annen sektor vi har styrket like mye, sa Mehl.

Angående sikring av forsynings- og matsikkerheten, snakket hun også om viktigheten av bærekraftig matproduksjon med gode arbeidsvilkår, beholde bøndene vi har og rekruttere nye inn samt forskning for å erstatte importerte råvarer.

Les også: Landbruks-paradokset (+)

– Et viktig bidrag til selvforsyning

Landbruks- og matdepartementet har også satt i gang en analyse av ringvirkninger av landbruksbasert næring i distriktene, i form av sysselsetting, bosetting og verdiskaping. Departementet vil se nærmere på den samfunnsmessige betydningen en tilleggsnæring som lokalmat og -drikke faktisk har.

– Det er superviktig både å bevare mattradisjoner og sikre kvalitet. Jeg synes det er så gøy, i den tiden vi lever i, å se at mange av dem som har tatt vare på de tradisjonene her over mange år nå samarbeider med dem som er veldig aktive med å spre matkunnskap, for eksempel på sosiale medier. Og at de tradisjonene går hånd i hånd med det mest oppdaterte vi har av kunnskap om gode, rene og trygge råvarer.

Det sier den ferske landbruks- og matministeren, Nils Kristen Sandtrøen (Ap). Dagsavisen treffer ham i Rakkestad, hvor statsråden er halvveis på sin rundtur til matprodusenter i Østfold. I dongeribukse og ullgenser har han nettopp lyttet til kjøttprodusenten Brødrene Ringstad advare om premissene for å drive innenfor økonomisk trygge rammer.

– Kan lokalmat gjøre oss selvforsynt etter hvert?, spør vi.

– Gården jeg besøkte før i dag er en mellomstor gård, som produserer fra 80 til 120 tonn korn i året. Det er mye mat til folk. Lokalmatproduksjon, uavhengig av volum fra den enkelte produsent, er veldig viktig for å bidra til størst mulig selvforsyning i Norge. Den bidrar også veldig sterkt til at vi har den kunnskapen rundt om i hele landet vårt, både på primærproduksjonen hos bonden, men også i videreforedlingen, sier Sandtrøen.

Han trekker fram Brødrene Ringstad som et godt eksempel på det ved at de bruker kun norsk kvalitetsråvare fra sitt lokale miljø, slik også Sølvi Gammelsrød gjør på Rygge Meieri.

Les også: – Vi har vært fiskere så lenge jeg vet, i alle fall mer enn hundre år (+)

Småbrukarlaget: Dette må til

Norsk Bonde- og Småbrukarlag (NBS) har laget sitt eget strategiutkast basert på nevnte stortingsmelding. Deres ønske og mål for regjeringens nysatsing på lokalmat og -drikke, er at det skal ha like god effekt som verdiskapingsprogrammet på 2000-tallet hadde.

De peker på at strategien for lokalmat skal identifisere tiltak som bidrar til å øke produksjon og omsetning av lokalmat og -drikke gjennom å:

• Tilrettelegge for at nye lokalmatprodusenter kan starte opp.
• Gi lokalmatprodusenter bedre utbytte av tilskuddssystemene og rådgivningsapparatet for å utvikle og styrke egen bedrift.
• Bidra til vekst i etablerte lokalmatbedrifter som ønsker å utvide produksjonen.

NBS argumenterer videre for at lokalmatprodusenter er innovative, utnytter gårdens ressursgrunnlag og skaper arbeidsplasser i distriktet samt ivaretar tradisjoner og bygger matkultur.

«Lokal mat og drikke er viktig for verdiskaping, bosetting, bygdeutvikling og næringsutvikling. En satsing på økt produksjon og omsetning av lokalmat og -drikke vil derfor være et viktig grep for å nå flere mål både for jordbruket og distriktspolitikken ellers», mener NBS.

Les også: Nå sier eksperter stopp: – Tidlig skjermbruk truer barnas framtid (+)

Mattradisjon i veggene

Tilbake på Rygge Meieri har vi flyttet oss inn på kjølelageret, hvor ostegründer Sølvi viser oss et vell av ulike oster som ligger til modning.

– Vi møter mye forståelse for at produktene har sin pris, for det er mye jobb og tar lang tid. Hver eneste ost under modning blir snudd, stelt og vasket for hånd hver dag. Og den blir pakket for hånd, etiketert for hånd. Timeprisen er ikke veldig høy, påpeker hun.

Rygge Meieri ble opprinnelig etablert i 1879 og var i aktiv drift fram til 1947. Det var først i 2020 at et nytt meierieventyr startet på samme sted, da Sølvi Gammelsrød hadde gjort hobby om til jobb og tatt kurs og utdanning til ystetekniker. Det familiedrevne meieriet og ysteriet driver produksjon på historisk grunn.

– Det betyr veldig mye, og det har med lokalbefolkningen og det historiske området her å gjøre. Det er så mange her som har et forhold til gamle Rygge Meieri og området, som hadde mellager, dagligvare og var sentrum av Rygge på slutten av 1800-tallet. Mange her har en relasjon til noen som jobbet på meieriet.

At tradisjonslaget ost og yoghurt blir til i et gammelt bygg med høydeforskjeller og skjeve vegger, får så være, mener Gammelsrød.

– Det kan vi leve med. Når du driver med lokalmat, er historie en viktig del av bedriften. Jeg kjenner at det er her Rygge Meieri hører hjemme.

Les også: Bimbo-renessansens slagside (+)

– Ble noen søvnløse netter

Suksessen hun opplever i dag har hun jobbet hardt for.

– Jeg var veldig usikker i oppstarten, og trengte jo å få solgt det jeg produserte. Da var det viktig at folk likte produktene, så det ble noen søvnløse netter i starten. Du blir heller ikke rik av å drive på nivået jeg driver på. Det tar mye tid og er nok ikke for alle, sier Gammelsrød og forklarer:

– Det er mange krav, registreringer, kontroller og prøvetaking, noe det må være for å produsere trygg mat, men alt det koster også mye penger. Hadde jeg visst hvor mye jobb det er, med papirer, registreringer, revisjoner og så videre, hadde jeg nok tenkt meg om både en og to ganger før jeg satte i gang. Jeg ønsker jo ikke å skremme andre fra å satse, men det har vært en bratt læringskurve.

– Hva må tilrettelegges bedre for produsenter av lokalmat?

– Butikkjedene må tørre å ta inn produktene, noe vi har sett en stor endring av de siste årene. Det viser seg at lokalprodusert, tradisjonsrik og sikker mat finner veien til forbrukerne selv, men det er lettere å starte produksjonen hvis man er tryggere på at produktene blir distribuert, sier Gammelsrød, og fortsetter:

– Så kan også myndighetenes støtte til små produsenter selvsagt bli bedre, i alle fall i startfasen til man har etablert seg. Jeg betaler for eksempel like mye i kontingent for denne lille bedriften som vi gjør på gården, som har en mye høyere omsetning. Det er fordi begge er kategorisert som industri, men det henger jo ikke helt på grep, mener Gammelsrød.

– Det burde være ett sted å henvende seg for å få veiledning til hva som må på plass når man ønsker å starte opp en bedrift som skal produsere næringsmidler, legger hun til.

Les også: Alpakka-gård startet slakteri: – Vi har fått et helt annet syn på små lokalmatprodusenter. De kommer ikke til dekket bord (+)

Statsråden: – Vil ha matproduksjon over hele landet

Nettopp ett sted å henvende seg for hjelp og og gode råd, er noe regjeringen også er opptatt av for å lette byrden for dem som skal starte opp, ifølge landbruks- og matministeren, som ikke avviser at produsentene møter tøffe krav.

– Vi er også opptatt av å ha høy matkvalitet i Norge og trygge, gode produkter, så matprodusenter har i tillegg en del kvalitetskrav. Det står veldig respekt av alle dem som produserer mat både fra gårdene og i videreforedlinger, for det er utrolig mye kunnskap man skal ha samlet sett.

– Dere har satt et ganske ambisiøst mål for videre vekst i lokalmat. Hvordan har dere tenkt å tilrettelegge for at flere kan drive i det små?

– Vi skal føre en landbrukspolitikk som legger til rette for at vi har produsenter av variert størrelse. Vi har for eksempel sett flere unge gårdbrukere som ønsker å legge om til løsdrift på melkeproduksjon, som det er viktig å gjøre mulig også på mindre og mellomstore bruk, sier Sandtrøen og fortsetter:

– Det samme gjelder for kornprodusenter. Det første besøket jeg var på som statsråd, var til en lokal matprodusent med mølle, som produserer norsk bygg til høykvalitetsprodukter av mel til baking, grøt og vafler. Der har innovasjonsmidler bidratt til bedriften. Det gjør at du får flere bein å stå på, og at du også kan ha lokalmatproduksjon i plantebasert virksomhet, sier statsråden.

– Det er landbruks- og matpolitikkens ansvar å legge til rette for at vi har en primærproduksjon i Norge, og at vi har det over hele landet, slik at lokalmatprodusentene både i Østfold og i alle de andre fylkene har tilgang på råvare, legger han til.

Langt fra Tynset i Innlandet, hvor han selv kommer fra, drar landbruks- og matministeren videre for å besøke Askim frukt- og bærpresseri samme dag.

– At vi har hele det mangfoldet av produsenter er jo grunnlaget som lokalmat i Norge bygger på. Det vil vi ta vare på og forsterke, forsikrer Sandtrøen.

Les også: Roy (55) har fått godkjent spredning av egen aske: – Jeg vil ikke havne i Sverige (+)

Framsnakk og samarbeid

I den lille butikken vegg i vegg med Rygge Meieri, selger dama med skaut også produkter fra andre lokale produsenter, som svart havre, eplemost, honning, syltetøy, oljer og bærsaft. Flere av ostene som lages på meieriet er tilsatt produkter fra Østfold, som eksempelvis olje og chili, eller vasket i lokalprodusert øl og sider.

– Vi bruker lokale produkter så langt vi kan og viser det fram. Samarbeid er bra! Jeg tror det er viktig å bruke og løfte hverandre ved å framsnakke alt det lokalproduserte som nærområdet har å by på. Det er en måte å bidra til å bygge en større produksjon av lokalmat. Det er veldig gøy å se at mange andre også gjør det bra med lokalmat i Østfold, med eksempelvis kjøtt og spekemat, eplemost og øl, synes Gammelsrød.

Mens hun framsnakker, kommer stamkunde Lasse Jacobsen ut av butikken med en pose i hånden. Dette er ett av flere lokale utsalg han stadig er innom, forteller Jacobsen.

– Jeg liker at det lages kvalitetsmat i lokale tradisjoner. Jeg er interessert i mat selv og handler gjerne i spesialforretninger, både fisk, øl og bakevarer foruten osten her og grønnsaker på et lokalt gårdsutsalg. De har gode tomater og en veldig smakfull ruccula, roser han.

Da Jacobsen bodde i Roma for mange år siden, ble han vant til torghandel og lokale matbutikker der.

– Jeg vil gjerne støtte oppom det lokalproduserte, den ekte produksjonen og den gode smaken. Det koster ofte litt mer, men nå koster det i dagligvarebutikkene også. Å handle inn maten er en del av matlagingen og hele opplevelsen. Man gjør det selv og man velger kvalitet, begrunner Jacobsen.

Randi Ledaal Gjertsen i Bondens marked er enig.

– Å handle lokalmat direkte fra bonden eller i små utsalg gir en annen handleopplevelse enn bare utveksling av penger og varer. Det er også minner knyttet til matopplevelser i oppveksten – syltetøyet som smaker akkurat slik mormor lagde det eller julesylta som likner på farmors. Torghandelen er ikke noe nordmenn gjør daglig, vi bruker slike markeder på en annen måte, som en aktivitet i seg selv. Samtidig ser vi også at mange faste kunder kjøper for eksempel nesten alt kjøtt direkte fra bøndene hos oss. For bøndene er det også bra, da de får ta større del i verdiskapingen selv, forklarer Gjertsen.

Kortreist handler også om å bevare kunnskap, påpeker hun.

– I dagens indutrialiserte matproduksjon er det ofte lengre mellom slakteri, meieri og lagre. I lokalmatproduksjonen har noen til og med eget slakteri på gården og har også kompetanse til å bruke det. Der er mye kunnskap om håndtering av mat.

Til at mange vil hevde at det er dyrt å kjøpe lokalmat, har hun følgende å si:

– Det er relativt og spørs hva man sammenlikner med. I andre salgskanaler er det lite åpenhet om prissettingen. Når du kjøper direkte fra bonden, betaler du det som det koster å produsere maten, slutter Gjertsen.

Les også: – Villsvin er det smarteste dyret jeg kjenner til (+)

Les også: Samlerne: – Hadde kona fått vite prisen, hadde jeg nok blitt presset til å selge (+)